法國傳統名菜：焗手工酥皮海鱸魚柳卷配火焰小龍蝦醬汁 + 紅酒水波蛋配蒜蓉包

  法國傳統名菜

Menu 1 

Soup : 法式椰菜花忌廉濃湯

Potage Dubarry  /  Cauliflower soup 

Techniques :
preparing
a cauliflower for soups, cutting onions technique, french soup cooking
method, difference between soup and potage in France, cream adding,
flour thickening explanation.

Main Dish : 白汁雞肉蘑菇手工酥盒 （約8-10吋）

The vol-au-vent  / Patty Case

Techniques :dressing
a chicken, preparing a white broth, thickening with butter flour,
preparing a velouté sauce, turning a button mushroom, preparing instant
handmade puff pastry

Menu 2

Savoury : 法式帕馬森芝士牛油酥餅
sablé Parmesan  / Parmigianino sablé pucks

 prepare a salted shortbread, cooking in oven. Plating with Balsamic cream
Main Dish : 烤鯛魚配橄欖青蔥薯蓉及薑黃鹹檸檬忌廉汁

Dorade royale rôtie, purée aux olives et cive, sauce au citron confit /

Roasted royal sea bream, mashed potatoes with olives and chive lemon sauce.  

 Techniques :
cutting fish fillets, how to roast a fish, water boiling potatoes and
mashing transformation, seasoning with olives, prepare a sauce for
fish : salted lemon and cream sauce with turmeric

Menu 3 : 

Entry :  煙三文魚卷配香草青檸忌廉醬 （課程包括法式基本切功）

Wraps au saumon fumé, vinaigrette et légumes croquants /

Smoked salmon wrap, herb cream, lime and crunchy vegetables. 

Techniques :
prépare a savory crêpe, french sauces : Mayonnaise and vinaigrette :
cold emulsions techniques. Vegetables : fine julienne stick cutting
technique

Main Dish : 法式煙肉南瓜撻

Tarte au potiron et lardons  / Salted Pumpkin Tart 

technique : prépare a brisé paste, prépare a pumpkin mashed in purée, seasoning, cooking in oven. Plating with salad

Menu 4  Gastronomic 

Entry： 紅酒水波蛋配蒜蓉包

Oeuf en meurette / Red wine poach eggs Sauce and Meurette garnish，Served with garlic toast

technique :
poaching an egg out of the shell ( onions, mushrooms Buttons, red wine
sauce, bread  or puffpaste fingers toasted ), plating

Main dish ：

Loup en croûte, sauce Nantua

Roasting  Fish in crust, sea bass filleting with handmade  puff pastry  

焗手工酥皮海鱸魚柳卷配火焰小龍蝦醬汁 

Prepare a sauce Nantua : crayfish sauce, flambéed in cognac, cooked in white wine, called bisque technique. Plating

Menu 5

 手工意粉

Pâtes fraîches faites maison / Fresh handmade pastas

eggs based paste, rolling, cutting, poached

Main Dish

 法式酒香燜雞配龍蒿忌廉汁

Poulet braisé à l'estragon frais / Chicken with estragon sauce fresh leaves

techniques :
dressing a chicken, cutting chicken french style, preparing a chicken
broth,  cooking in 2 phases, braising a chicken. Garnish : turn
vegetables cutting, glazing technique. Prepare a cream based sauce,
fresh herbs, flambéed. Plating

學費：非會員：1080元； 會員980/扣1.5堂

導師資料：

Michel Lo

在比利時出生和成長, 在當地著名廚藝學校學習四年法式廚藝課程，並取得文憑，曾在法國里爾實習，之後在比利時開設經營家庭餐廳生意，擔任15年主廚兼老闆，廣受食客歡迎。另外Michel擁有18 年豐富教學經驗，任職於比利時當地政府學校擔任法式烹飪和糕點課程導師；多年經驗向學員分享法國正宗當地菜式及蔬果雕刻擺碟美學。

工作經歷：

2020 – present ITI

Jury taster international taste institute Bruxelles  

2006 – Dec 2023 IFI Cisp         

Chef cook lecturer, government school, Tournai, Belgium  

2012 – 2013 L’aterlier Des Chefs Lille    

 Chef cook lecturer, French leading cooking class, pastries lessons, demos, Lille, France

1997 – 2012 Hong Kong Restaurant

Chef owner, familial restaurant, Chinese cuisine, Tournai, Belgium

擅長：

烹調法國家常料理

蔬菜雕刻藝術，採用蔬果雕刻和刀工菜來為菜式裝飾和擺盤

獎項：

盧森堡世界級比賽: K1組蔬菜雕刻–銅牌 

三大法國廚師機構認證廚師：

The Académie culinaire de France 認證廚師

Les Toques Françaises 認證廚師

Disciples Escoffier Hong Kong Delegation 認證導師